La cucina regionale del Tinga - Forum Enogastronomico e Turismo Fai da Te

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La cucina regionale del Tinga

4507185

4507185 Inviato: 20 Mag 2008 8:20
Oggetto: La cucina regionale del Tinga

Ciao a tutti, considerato che il mio primo post (dopo la presentazione) è stato su questo forum, considerato che amo la cucina tradizionale regionale e connsiderato pure che tutti insieme rappresentiamo ogni angolo del patrio stivale colgo l'occasione per aprire questo topic per tramandare ai posteri i sacri canoni che hanno fatto la nostra cuciona patrimonio dell'unesco. Vorrei che venissero postate solo ricette tradizionali, quelle raccontate ed eseguite dai nostri anziani o da noi stessi perchè ce le siamo fatte insegnare... quelle semplici. Che ne so, per spiegare le ricette tipo i ciceri e tria salentini, la coda alla vaccinara a roma, i passatelli o i vincisgrassi marchigiani. Insomma facciamo riuscire fuori ricette ormai scomparse o sconosciute dalle memorie dei nostri genitori e nonni... Goduriosi della forchetta all'opera... E' il paese che ce lo chiede.

DieciOrsi

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4509341

4509341 Inviato: 20 Mag 2008 12:51

Allora, comincio io con una ricetta che si usa nella zona di Senigallia (AN) dove sono nato.
Le cresc'tajat.
Un piatto poverissimo fatto di farina gialla ed un po' di farina bianca impastate con acqua per farne una sfoglia da cui si ricavano dei rombi irregolari sul tipo dei maltagliati. A parte si prepara un sugo di pomodoro e/o un po' di odori, e/o un po' di pancetta, e/o.. fagioli e/o... insomma avete capito che da brava ricetta povera il sugo si faceva con quello che si aveva in casa. Si agginge un po' d'acqua e si porta ad ebollizione. In questo sugo si mettono a cuocere le cresc'tajat sulle quali sarà stata sparsa dell'altra farina bianca che renderà cremosa la zuppa. Pecorino grattugiiato, un filo d'olio ed un macinatina di pepe completano l'opera.
Sono buonissime e per fortuna alcuni ristoranti della zona stanno riscoprendo queste delizie del passato...

DieciOrsi

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4679496

4679496 Inviato: 5 Giu 2008 23:03

ok

ricetta napoletana

cannelloni alla napoletana

Per la pasta: 300 g di farina, 2 uova, sale.
Per il ripieno: 250 g di ricotta, 250 g di mozzarella, 100 g di prosciutto, 2 uova, 80 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe, ragù, prezzemolo.

Preparate un ragù come indicato nella relativa ricetta.
Preparate la pasta mescolando la farina con le uova, sale ed un po' di acqua tiepida, lasciatela riposare per un'ora, poi stendetela in una sfoglia sottile e ricavatene dei quadrati di circa 12 cm di lato.
In una terrina battete le uova con il parmigiano, sale, pepe e prezzemolo tritato, mescolate la ricotta schiacciata, il fiordilatte a dadini ed il prosciutto tritato. Portate ad ebollizione l'acqua con un cucchiaio di olio in una pentola larga e bassa e calatevi i quadrati di pasta, scolateli al dente e poneteli ad asciugare su un telo. Distribuite un po' di ripieno su ogni quadrato e confezionate i cannelloni. In una pirofila versate un mestolo di ragù, disponete u cannelloni l'uno vicino all'altro in un solo strato, cospargete di parmigiano e ricoprite di raù. Infornate a fuoco vivace per 20 minuti circa.

buon appetito

DolceStella

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4679552

4679552 Inviato: 5 Giu 2008 23:07

DieciOrsi

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4679885

4679885 Inviato: 5 Giu 2008 23:37

neofz6 ha scritto:

se vuoi ne inserisco altre

ho una piccola raccolta personale di quelle che mi piacciono di più

DolceStella

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4680734

4680734 Inviato: 6 Giu 2008 8:27

assolutamente si

l'importante è che siano tradizionali e regionali... e bone come la prima

DieciOrsi

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4681800

4681800 Inviato: 6 Giu 2008 10:55

neofz6 ha scritto:

assolutamente si

l'importante è che siano tradizionali e regionali... e bone come la prima

questo è un invito a nozze

beh allora posto una delle mie ricette preferite

il ragù, o'raù (in napoletano)

ogni massaia ha i suoi trucchi ed i suoi ingredienti segreti

1 kg. di spezzatino di vitello, 2 cipolle medie, 2 litri di passata di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 200 gr. di olio d'oliva, 6 tracchiulelle ( ovverosia le costine di maiale), 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano, basilico, sale q.b.

E' consigliabile preparato il giorno prima mettendo la carne nel tegame, unitamente alle cipolle affettate sottilmente e all'olio. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme: la prima facendo la sua crosta scura, le seconde dovranno man mano appassire senza bruciare. Per ottenere questo risultato, bisogna rimanere ai fornelli e sorvegliare la vostra "creatura",
pronti a rimestare con la cucchiarella di legno,e bagnare con il vino, appena il sugo si sara' asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi. Quando la carne sara' diventata di un bel colore dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nel tegame e aggiungete la passata di pomodoro.
Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovra', come si dice a Napoli, pippiare parola onomatopeica che ben descrive il suono del ragu' che cioe' dovra' sobbollire a malapena a quel punto coprirete con un coperchio sul tegame, senza chiuderlo del tutto.
Il ragù adesso dovra' cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo

Curiosità: Ecco una poesia di Eduardo tratta da”sabato,domenica e lunedì”

'O 'rraù
'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà.
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a miezo st'uso

Sì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccecà?
Tu che dice?Chest' 'è rraù?
E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...
M' ' a faja dicere na parola?...
Chesta è carne c' ' a pummarola

Come nasce il ragù:

A Napoli alla fine del 1300 esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la citta' a piedi invocando "misericordia e pace".
La compagnia giunse presso il "Palazzo dell'Imperatore" tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli e di Maria di Valois figlia di re Carlo d'Angio'
All'epoca il palazzo era abitato da un signore che era nemico di tutti, tanto scortese quanto crudele e, che tutti cercavano di evitare. La predicazione della compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel "Palazzo dell'Imperatore" decise di non accettare l'invito dei bianchi nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori. Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce ed incrociandole grido' tre volte: "Misericordia e pace".
Il nobile era accecato dall'ira, serbava rancore e vendetta, ed un giorno la sua donna, per intenerirlo gli preparo' un piatto di maccheroni. La provvidenza riempi' il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente commosso dal prodigio, l'ostinato signore, si rappacifico' con i suoi nemici e vesti' il bianco saio della Compagnia.
Sua moglie in seguito all'inaspettata decisione, preparo' di nuovo i maccheroni, che anche quella volta come per magia divennero rossi. Ma quel misterioso intingolo aveva uno strano ed invitante profumo, molto buono ed il Signore nell'assaggiarla trovo' che era veramente buona e saporita.
La chiamo' cosi' "raù" lo stesso nome del suo bambino.

QUesta è la ricetta tradizionale ma per velocizzare il tutto io lo preparo in modo completamente diverso.

innanzituto utilizzo il macinato di bovino

faccio soffriggere nell'olio la cipolla affettata sottile, aggiungo il macinato.

Quando il macinato comincia a schiarirsi aggiungo un bicchiere di vino bianco ma va benissimo anche rosso.

Faccio evaporare il vino ed aggiungo la passata di pomodoro, sale e copro con il coperchio.

Il segreto arriva ora.

Bisogna saper far cuocere il ragù a fuoco basso per più tempo possibile senza bruciarlo.

Quando il ragù sembra "tirato" al punto giusto fatelo cuocere ancora un pò senza coperchio.

Scolate la pasta al dente e conditela con questo sugo

DolceStella

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4687507

4687507 Inviato: 6 Giu 2008 18:07

Beh non ho parole... è proprio quello che intendevo. Ricetta, termini locali, storia e leggenda della nascita della ricetta e poi solo la voglia di prepararlo

. Mi sa che sarai la star di questo topic

Allora per starti alla pari tra poco siore e siori la CODA ALLA VACCINARA!!!!!

DieciOrsi

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4688084 Inviato: 6 Giu 2008 18:55

neofz6 ha scritto:

Beh non ho parole... è proprio quello che intendevo. Ricetta, termini locali, storia e leggenda della nascita della ricetta e poi solo la voglia di prepararlo

. Mi sa che sarai la star di questo topic

Allora per starti alla pari tra poco siore e siori la CODA ALLA VACCINARA!!!!!

vabè sul ragù era facile

alla prossima ricetta

DolceStella

Impennata

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4689781

4689781 Inviato: 6 Giu 2008 21:11

Eccola qui allora la mitica coda alla vaccinara!!!
L'origine del nome deriva dal fatto che questo pezzo dell'animale così poco pregiato veniva dato in pagamento ai vaccini (chi lavorava al mattatoio) e ci fu il prpoblema di rendere appetibile questo piatto dalla carne comunque tenera e dolce.
La signora Oberdana lavorava davanti al mattatoio di testaccio e ed era considerata la maga del "quinto quarto" dispensando Code, trippe, coratelle e quant'altro nel suo chiosco. Piatto difficilissimo da fare che rischia di precipitare nel lesso se non eseguito a puntino ecco la sua ricetta:
Lavare una grossa coda di bue in acqua corrente per eliminare ogni traccia di sangue e mettere i rocchi a rosolare in un ampio tegame in un soffritto di olio e lardo (o guanciale). Appena dorata si aggiunge uno o due chiodi di garofano, una cipolla tritata e 2 spicchi d'aglio sale e pepe. Evaporata l'acqua della coda si aggiunge del vino bianco secco e si copre il tegame lasciando cuocere per un quarto d'ora. E' ora il momento di aggiungerei pomodori pelati nella misura di un chilo e dopo un ora si aggiunge acqua fino a coprire i rocchi e si lascia in cottura almeno altre 3 o 4 ore o comunue fino a che la carne non si stacca dall'osso. A parte lessare dei sedani privati del loro filamento e si versano in un tegamino insieme ad un po' del sugo della coda, ad uva passa e un po' di cioccolato amaro grattuggiato. Questa salsa va fatta bollire per una decina di minuti e va servita sopra ai rocchi di coda ben caldi nel piatto di portata.
Io svengo solo a scriverla la ricetta. ovviamente l'ho provata più e più volte!!!
Buon appetito

DieciOrsi

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5488693

5488693 Inviato: 28 Ago 2008 23:06

Raga ho letto le ricette mamma mia che acquolina che mi è venuta. se ne possono sapere altre?

Nazza145

Foglio Rosa

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5519453

5519453 Inviato: 1 Set 2008 16:22

Prendo a prestito dalla cucina degli amici siciliani
Sarde a Linguata
Apreire le sarde a libretto togliendo la lisca.
lasciarle a bagno nell'aceto bianco per almeno 45 minuti, un'ora.
Infarinare e friggerle in olio evo bollente.

Una tira l'altra

DieciOrsi

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6431559

6431559 Inviato: 29 Nov 2008 19:58

Ed ecco a voi la ricetta di una tipica polenta dell'Appennino Reggiano "Casàghei"

Per la polenta (4/6 persone)
500 gr. di farina di mais - 2 lt. di acqua - 1 patata a pezzettini - e sale q.b.

Per il soffritto
1 porro - 1 rametto di rosmarino - 1 spicchio di aglio -(tritati) - 50 gr. di burro - 1 scatola di fagioli borlotti

Portare l'acqua a bollore aggiungere il sale poi toglierla dal fuoco, versare la farina a pioggia avendo cura di mescolare energicamente con una frusta(onde evitare grumi) quindi rimettere sul fuoco a fiamma bassa e mescolare di tanto in tanto(occorrono circa 45 min. di cottura), nel frattempo preparare il soffritto con gli ingredienti sopra citati, lasciarlo soffriggere una ventina di minuti poi aggiungere i fagioli e lasciare insaporire per una decina di min.
Quando la polenta è quasi cotta versare il soffritto e ultimare la cottura, quando è cotta versare la polenta su un tavolo di legno o uno stampo, lasciare raffreddare quindi tagliarla a fette di circa 2 cm. di spessore e friggerle in abbondante olio bollente, una volta fritte stendete su ogni fetta del formaggio molle(stracchino-gorgonzola-ecc.) e...Buon Appetito
P.S.: si può gustare anche come una normale polenta senza friggerla)

Stevan61

Senza Freni

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6468124

6468124 Inviato: 4 Dic 2008 12:42

DieciOrsi

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6472646

6472646 Inviato: 4 Dic 2008 22:06

neofz6 ha scritto:

E mò aspetto una delle tue ...nè ?....

(con foto

)

Stevan61

Senza Freni

Ranking: 128

6584991

6584991 Inviato: 21 Dic 2008 14:16

..già che passo di qui ne dico una:
IL FRICO "FRIULANO":
su questa ricetta ne potreste sentire veramente un sacco ,in Friuli ogni dieci chilometri cambia il dialetto figuriamoci la cucina..in Carnia ad esempio parlando di frico vi parleranno di un mix di formaggi fuso con della farina di mais..ed effettivamente da quelle parti il frico è proprio quello..ma il frico "più friulano" e più buono si fa con le patate:
..versate in una pentola dove avete già fatto rosolare della cipolla delle patate tagliate sottili(tante patate) e un mestolo d'acqua e fate cuocere per almeno mezzora con coperchio ,girando di tanto in tanto per evitare che si atacchi (ogni tanto si può aggiungere a tal scopo ancora un po' d'acqua ma non troppa, molta meno di quella che aggiungereste!!) tagliate a cubetti un formaggio fresco(latteria da un mese) e uno mezzano un po' più saporito e aggiungetolo al composto di patate fino ad ottenere un impasto uniforme(più o meno) e aggiungete del formaggio vecchio in scaglie..versate il composto in una padella antiaderente(e deve essere ben antiaderente) ,operazione da ripetere tante più volte in base a quanta roba avete in pentola chiaramente, e fate dorare ambo i lati girando ..servite e buon appetito!!!

..botta calorica da non sottovalutare ! Di mio personale gusto posso consigliare una bottiglia di refosco dal peduncolo rosso ..più friulani di così..

gigio2sin

Minimoto Champ

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6660783

6660783 Inviato: 3 Gen 2009 15:50

Anche per la scelta del vino!!!!

Uno dei miei top 10!!!!

DieciOrsi

Impennata

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