La soluzione ideale da un punto di vista dell'apprendimento sarebbe fare la patente A2, prendendo una moto nata per quelle potenze e poi quando ci si stanca fare l'A3 e passare a qualcosa di più grande (magari direttamente di categoria superiore tipo MT09 o Z900 se ci si sente tranquilli e si cercano le prestazioni).
La scelta più sensata da un punto di vista economico è aspettare un annetto e prendere direttamente una moto da A3 non troppo difficile (quelle che hai adocchiato vanno bene, lo Z750 è abbastanza al limite ma se hai già macinato parecchi km con il 125 e hai un po' di testa sulle spalle potrebbe pure starci).

Quale sia poi la scelta giusta dipende da te, quanti soldi hai a disposizione e che uso conti di fare della moto.

Sul discorso moto da A3 depotenziata personalmente sono abbastanza contrario a meno che il mezzo che si prende non sia quello dei propri sogni e si conti di tenerlo a lungo anche dopo il ripotenziamento:

-Meccanicamente parlando una moto nata per avere 70cv e portata a 48 non è il massimo, ti porti appresso trasmissione, gomme, freni e quant'altro sovradimensionati. Sono peso ed ingombri inutili, soprattutto quando poi scopri che una motina con un motore grosso la metà va di più perché pesa 40kg in meno e ha meno assorbimenti a livello di trasmissione e gomme.

-Poi c'è la rottura del depotenziamento/ripotenziamento: non tutte le case rilasciano il nullaosta per ripotenziare la moto, quando lo fanno l'operazione richiede comunque settimane di tempo, sbattimenti vari e qualche soldo.

-Alla fine di questa storia ti trovi la stessa moto che hai già guidato per uno, due, tre anni ma che tira di più oltre la metà del contagiri... però perlopiù rimane la stessa moto, quindi se stavi cominciando a stancarti prima di ripotenziarla la stanchezza tornerà a breve anche dopo il ripotenziamento.

Non ho un budget esagerato vorrei prendere la moto definitiva e tenermela, mi piace tantissimo la z ma ho dei dubbi sul peso e sopratutto visto che vengo da una r125 che ha tipo 15cv non so se passare a una z di 100 e passa cavalli.

Allora, io ho provato lo Z750 primo modello e devo dire che per quanto il peso su carta sia elevato non era una moto così problematica. Alla fine risulta piuttosto compatta ed il baricentro è abbastanza basso. Da ferma, paradossalmente, era molto più gestibile del GSR600 che avevo all'epoca.
La potenza è tanta, ma non credere che fra uno Z750 e una qualsiasi Hornet o simile ci sia chissà che differenza. Non è l'ideale per cominciare, ma tu non sei completamente a digiuno quindi se hai un po' di testa sulle spalle e non ti fai troppa fretta per cominciare e sfruttare il mezzo a pieno si può fare.
Se vuoi quella moto e sei disposto ad aspettare... aspetta e prenditela.

Detto questo ti dico che per me l'importante è usare il mezzo. Non ho una moto in garage perché mi piace l'idea di possederlo come oggetto, ne tantomeno ce l'ho perché è uno status symbol o per fare il figo con gli amici o le ragazze (spoiler: è inutile ).
Il motivo per cui ho una moto è che mi piace viaggiarci, mi piaciono le emozioni che da quando si tira ma anche quando si passeggia e anche perché a volte è oggettivamente un mezzo comodo da usare.
Viste queste premesse, fintanto che mi trovo ad avere un mezzo che mi consente di fare quello che voglio, mi interessa relativamente poco quale sia il modello... O meglio, come tutti ho scelto le mie moto con il cuore, ma se domani mi trovassi a dover scegliere fra rimanere a piedi o prendere un vstrom 650 (moto di una categoria che non mi piace proprio ma che comunque mi consente di fare tutto quello che faccio ora) prenderei il vstrom senza pensarci 2 minuti.

Su questa premessa quello che farei io è prendere subito la patente A2, prendere una moto di piccola cilindrata, godermela per un po' (non hai di certo l'obbligo di cambiarla appena compi 24 anni in realtà) e solo quando mi sento pronto, tecnicamente ed economicamente, rivenderla, prendere la patente senza limiti e prendere una moto più grande, forte dell'esperienza fatta e di gusti un po' più definiti.
Non mi andrebbe di aspettare un anno in cui potrei comunque fare tanta esperienza, viaggiare e magari fare pure qualche pistata e, nel senno del poi, non penserei di legarmi ad un mezzo specifico sapendo che gusti ed esigenze cambiano nel tempo.

Ma infatti non mi va di aspettare un anno perché io la moto non la tengo come status symbol o altro a me la moto piace e non ne voglio fare assolutamente a meno, il tuo discorso ha senso a questo punto prendo una moto nata per a2 è tenermela per un po’ l’unico problema è quale prendere?

Beh, ti do una piccola lista in ordine di preferenza personale, ma è il mio gusto. Il mio consiglio è, una volta fatti i conti in tasca, di andarle a vedere di persona, salirci su e vedere cosa ti piace e su cosa ti trovi bene fisicamente.

Per quel che mi riguarda la piattaforma 400cc (Z/Ninja) della Kawasaki è un gioiellino, nella categoria è quella con le prestazioni migliori e al tempo stesso è bella versatile e permette di farci un po' di tutto con piccole personalizzazioni. Ha il grosso difetto di essere uscita da poco quindi probabilmente sull'usato si trova poco e a prezzi abbastanza elevati.

A ridosso delle Kawa considero le KTM con il 390 (Duke/RC/Adventure). Il pregio e al tempo stesso il difetto più grande delle KTM è che sono fondamentalmente delle funbike: leggere, divertenti, ma se sei grande fisicamente potrebbero starti un po' strette e probabilmente non sono i mezzi più adatti del mondo a viaggiare visto che appunto sono piccole ed essendo monocilidriche vibreranno abbastanza. Il grosso vantaggio è che la piattaforma è cambiata poco o nulla da quando è nata e quindi si troverà sicuramente qualche Duke 390 che non costa un esagerazione e che meccanicamente offre il 90% di quello che darebbe una moto nuova.

Ci anche le Honda (CB500R/F, CBR500R, CB500X) che sono gran belle moto, un po' il contrario delle KTM come filosofia. Sono più grandi e pesanti della concorrenza, ma sono più vicine a moto di fascia superiore, il problema è che anche se la piattaforma non è nuovissima (viene costantemente evoluta, ma la base è simile da parecchi anni ormai) erano più care da nuove e quindi anche sul mercato dell'usato probabilmente non si trovano a prezzi stracciati. Fra le moto di questa categoria sicuramente sono le più adatte a macinare km.

Piattaforma Yamaha 320cc (R3, MT03). E' stata la prima piattaforma "moderna" in questa fascia a mio avviso, oggi paga un pochino l'età a livello motoristico visto che rispetto alle moto sopra ha sicuramente meno potenza e meno coppia ma visto che parliamo di ciclistiche sane e leggere secondo me vanno ancora benissimo per divertirsi. Come per la KTM sicuramente si trova qualcosa a prezzi più bassi rispetto alle altre visto che è un bel pezzetto che gira senza venir rivoluzionata.

Poi si può cominciare a pensare di andare indietro nel tempo.
Non ti do modelli precisi ma ci sono molte moto come le vecchie ER5 di Kawasaki e GS500 di Suzuki che potrebbero fare al caso tuo. Bisogna stare un po' attenti perché sono tutte attorno alla soglia dei 48cv e alcuni modelli vanno oltre a seconda dell'annata. Sono moto di natura meno economica di quelle attuali e nonostante l'età tuttosommato si difendono ancora e costano veramente poco se riesci a portartene a casa una in condizioni dignitose. Altra cosa che mi viene in mente è il monociclindrico 660 yamaha (MT03 vecchia/XT660), onestamente non ne ho mai sentito parlare troppo bene ma sicuramente sono motori ricchi di coppia, robusti e relativamente economici, quindi magari vale la pena di dare un'occhiata in giro. Ci sarebbero anche le vecchie 250-300 Kawasaki che però cominciano ad accusare parecchio il peso degli anni.. Nel caso del 300 siamo più o meno sul livello delle Yamaha 320 ma con meno coppia ed una ciclistica meno sana, con il 250.. uguale ma peggio. Tendenzialmente se possibile eviterei i 250/300 monocilindrici di Honda e Suzuki che sono veramente carenti.
Poi sicuramente qualcun'altro potrà venire fuori con qualche modello che a me non è venuto in mente.

Mi piace moltissimo la cbr500r, ho visto alcune recensioni e praticamente non è una sportiva scomoda visto i semi manubri rialzati, però per un utilizzo nel misto è adatta? Io abito in costiera amalfitana e con la sportiva visto la sua sterzata corta andavo un po’ in difficoltà.

Sia la Honda che Yamaha e Kawasaki sono, all'atto pratico, sport tourer con una triangolazione molto più vicina a quella di una naked che non a quello di una supersport e dovrebbero condividere con le sorelle nude l'angolo di sterzo. A velocità bassissime saranno leggermente più impacciate dei corrispettivi naked perché hai più peso sull'anteriore e meno leva sul manubrio, ma ripeto, non sono assolutamente moto impiccate (per intenderci, tante naked aggressive di fascia più alta hanno posizioni di guida più aggressive delle varie carenate 400-500).
Fra le 3 la Honda è quella con la posizione di guida più turistica.

In quella classe l'unica moto che si avvicina di più ad essere una sportiva vera in termini di posizione e stile di guida è la RC390.

Quindi non avrei nessun problema a guidare una moto del genere in costiera?

Non vedo proprio perché dovresti, il CBR500R (ma anche il Ninja 400 e la R3) è una moto dall'impostazione molto più comoda e gestibile del tuo attuale 125, specie alle basse velocità. All'inizio magari dovrai prendere un po' le misure per via del peso ma vedrai che superato un primo momento sarà una moto più facile della tua.

Per inciso non ho avuto problemi sulle tue strade ne con il CBR600F ne con lo Z1000SX... e sono entrambe moto con altre potenze e altri pesi.

Sono marchigiano ma mi è capitato diverse volte di venire in Liguria durante i miei viaggetti e sicuramente mi capiterà di tornarci.
Avete dei paesaggi stupendi e anche alcune strade mi sono piaciute molto (anche se ovviamente quando sono in viaggio guido in modo molto più turistico e tranquillo rispetto a quando sono in zone che conosco bene)